花甲的选择
花甲挑选时，选择张开，有触须伸出的。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。花甲寿命不长，一般准备1-2天的用量即可。
洗花甲方法
在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。
红油
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个）
1. 油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2.炸香炸干之后打捞出来。
3. 放入香料炸干打捞出来。
4. 辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒2克左右。
5. 将菜籽油倒入辣椒粉搅拌，然后盖住。
秘制酱
A配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
B酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克。
C调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克，色拉油500克。
1.将A料剁细。
2.将B料各类酱类混合搅匀。
3.色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后，最后加入C调料搅拌均匀即可。
豆豉
1.锅烧烫倒入25克豆豉，然后加入10克郫县豆瓣。
2.炒热就装起来备用。
高汤的调制
以20斤汤为例
1.把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右，目的是解冻和去血水。然后冲洗干净， 在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
2.准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水，开大火同时放入清洗过的鸡架，烧开后用勺把水面杂质，泡沫捞出，然后放入大葱段30克、老姜片30克，然后改用小火，熬1.5小时。
3.熬1.5小时后，把香料包（配比如下）放入锅中小火再熬30分钟。
香料包的配比（八角30克，桂皮30克，草果24克，小茴香24克，良姜24克，香砂16克，香叶8克，丁香20粒） 用纱袋把大料装在一起。
4.在熬好的汤中（大概20斤）加入：盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克，排骨王20克，把熬好的汤中的所以料全部捞出。香料包取出放冰箱，可以用3次，其它材料捞出丢掉，剩下的就是高汤！
开心花甲成品制作过程
麻辣花甲
1.准备好一张38*45的锡纸，捏成一个碗状。
2.依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制酱3克、红油8克、高汤腌住所有材料。
3.包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口）
4.打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
泡椒花甲
1.准备好一张38*45的锡纸，捏成一个碗状。
2.依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤腌住、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉适量、秘制酱5克、红油适量。
3.包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4.打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
酱香花甲
1.准备好一张38*45的锡纸，捏成一个碗状。
2.依次放入花甲15-18个，山胡椒油适量，蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制酱6克、高汤腌住、剁椒3克。
3.包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4.打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱香。
只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花少许、蒜头油5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可（或开水中烫3分钟）
花甲粉，还可以制作牛肉丸花甲粉，鱿鱼花甲粉，基围虾花甲粉等等。
看完这些锡纸花甲粉的做法配料，你们是不是也该尝试一下，说不定，你们就是下一个米其林厨师呢！